سیستم HACCP

سیستم HACCP درواقع نوعی روش سیستماتیک بررسی مواد اولیه، فرآیند، فرآورده نهایی، شرایط جابه جایی و نگهداری، بسته‌بندی و توزیع مواد غذایی است HACCP این امکان را می‌دهد که نقاط حساس و خطرآفرین تولید شناسایی‌شده و با دقت بیشتری تحت نظارت قرار گیرند.

HACCP مخفف Hazard Analysis and Critical Control Point، به‌منظور کاهش ریسک سلامت مصرف‌کنندگان مواد غذایی می‌باشد

در این مطلب تاریخچه شکل‌گیری HACCP به‌صورت خلاصه آمده است.

سیستم HACCP از اقدامات شرکت Pilsbury مشاور همکار سازمان ملی سفینه‌های فضایی و فضانوردی آمریکا ناسا می‌باشد اصول ابتدایی این کار توسط Howard E.Bauman از شرکت پیلسبوری با همکاری ناسا و آزمایشگاه‌های ارتش و نیروی هوایی آمریکا از یافته‌های یک پروزه پژوهشی  مشترک حاصل‌شده است.

به‌این‌ترتیب که در سال 1359 از شرکت پیلسبوری خواسته شد تا فرمولاسیون و تولید آزمایشی یک غذای بهداشتی، سالم و قابل‌استفاده در شرایط بی‌وزنی در فضا را انجام دهد، شرکت برای حل این مسئله آغاز به‌کار کرد و در اولین مرحله با این سؤال مواجه شد که آیا مواد غذایی و به‌ویژه مواد غذایی که دارای ذرات ریز و پودری شکل هستند در شرایط بی‌وزنی چه حالتی پیدا می‌کنند؟  جواب سؤال کم‌وبیش روشن بود و به همین جهت محققین شرکت پیشنهاد کردند که غذای ویزه سفرهای فضایی در اندازه‌های لقمه‌ای تهیه‌شده و با لایه پوشش‌های خوراکی قابل‌انعطاف پوشانده شود تا از پخش شدن ذرات آنها در فضا جلوگیری شود و سفینه فضایی با ذرات معلق مواد غذایی آلوده نشود و ضمناً سلامت مصرف آن صد در صد تضمین شود،مهم‌ترین مساله در این مورد تضمین صد درصدی عدم آلودگی این غذا با باکتری‌ها، ویروس‌ها و سایر عوامل بیماری‌زا بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی بود.

در حین اجرای پروژه به‌زودی روشن شد که روش‌های کنترل کیفی موجود آن زمان قادر به چنین تضمینی نبود، شمن اینکه آزمون هیا لازم برای تضمین سلامت نسبی محصول هم بسیار زیاد و پرهزینه بودواینم سئله موجب شد که مجریان پروژه، به فکر استفاده از تکنیک‌های جدید برای تضمین سلامت فضانوردان باشند.

با مراجعه به تکنیک‌های ناسا برای کاهش ریسک در اجزاء و قطعات سفینه های فضایی معلوم شد، برای آزمون دستگاه‌ها و قطعات سفینه فضایی از روش‌های اشعه ایکس و اولتراسونیک استفاده می‌شود، که این روش‌ها در مورد مواد غذایی قابل‌استفاده نبودند، بنابراین لازم بود از روش‌های دیگری استفاده شود.

در جستجوی راه‌های جدید برای حل این مسئله محققین پروژه به این نتیجه رسیدند که تنها راه استفاده از روش‌های پیشگیرانه از آلودگی و آلودگی مجدداستو لازمه این کار کنترل دقیق مواد اولیه، فرآیندها، محیط، شرایط اقلیمی، نیروی انسانی، انبارها و چگونگی توزیع و مصرف است و چنانچه این کار به نحو مطلوب انجام گیرد نیازی به کنترل فرآورده نهایی نیست و به‌این‌ترتیب سیستم HACCP پایه‌ریزی شد..
سیستم HACCP نوعی سیستم داوطلبانه برای پیش‌گیری از آلودگی مواد غذایی طی مراحل مختلف تولید می باشداین سیستم در هر واحد تولیدی مواد غذایی یا نقاطی از ان قابل پیاده کردن می‌باشد و موجب می‌شود که عوامل مختلف آلودگی مانند عوامل بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی نتواند سلامت مصرف‌کننده را به خطر بیاندازد.

در استاندارد HACCP نقاطی از زنجیره تولید که در آن امکان مخاطره سلامت مصرف‌کننده وجود دارد را نقاط بحرانی یا به عبارت بهتر نقاط کنترل بحران Critical Control Point )CCP) می‌نامند، نقاط ccp از آن جهت نقاط کنترل بحران نامیده می‌شود که الزاماً در انجا باید بحران‌ها کنترل شوند، تا اینکه شناسایی و فقط معرفی شوند، نقاط بحرانی نقاطی از زنجیره تولید هستند که عدم کنترل آنها می‌تواند منجر به عدم ایمنی مصرف ماده غذایی شود. این نقاط اعم از اینکه در مرحله تأمین مواد اولیه، آمادهسازی آنها، فرمولاسیون، فرآوری، بسته بندی، نگهداری و مصرف باشند، میزان خطرآفرینی آنها باید از روی نموداری که به نام درخت تصمیم‌گیری معروف است تعیین شود.

تعیین نقاط HACCP در خط تولید کار مشکلی نیست، مشکل اصلی چگونگی پیش‌گیری از مخاطره سلامت مصرف‌کننده، در این نقاط می‌باشد.

در اجرای HACCP، هر یک از عوامل تولید مانند، مواد اولیه، نیروی انسانی، ماشین‌آلات، ساختمان، روش‌های انجام کار تولید، روش های نظارت، کنترل بازراسی و روش‌های مدیریت به اجزاء مربوطه تقسیم شودو سپس هر یک جداگانه تجزیه و تحلیل‌شده و موارد مؤثر در ایمنی آنها جداگانه بررسی شودسپس اجزاء کنار هم قرار می‌گیرند.

نتیجه بررسی شرکت پیلسبوری در سال 1971 در کنگره ملی نگهداری مواد غذایی آمریکا ارئه شد، به دنبال این اقدام FDA آمریکا، یک برنامه آموزشی ضمن خدمات برای پرسنل خود ترتیب داد که دران محققین پروژه HACCP، شرکت‌کنندگان را برای کنترل مواد غذایی آموزش دادند.

اولین گزارش‌های علمی درباره HACCP در سال 1973 توسط شرکت پیلسبوری انتشار یافت و از سال 1980 سیستم HACCP توسط سازمان بهداشت جهانی WHO، ICMSF پذیرفته شداز سال 1985 آکادمی ملی علوم امریکا این سیستم را پذیرفت و کاربرد آن را به صنایع غذایی توصیه نموددر سال 1988 کتاب HACCP توسط کمیته بین المللی مشخصه‌های میکروبیولوژیک غذا منتشر شدو بالاخره در سال 1991، سیستم HACCP وارد استاندارد کدکس CAC شد.

این مطلب توسط مهندس پیام خرازیان گردآوری‌شده است
انتشار مطلب با ذکر نام پیام خرازیان و آدرس سایت بلامانع می‌باشد.